Aminokyseliny a peptidy

-prítomnosť funkčných skupin a hodnota pH majú vplyv na tvorbu komplexov s kovovými iónmi
-na tvorbe koordinačnej väzby sa zúčasťnuje -NH2 a skupina-COOH
-kovové ióny, ktorými je potravina kontaminovaná, vždy vstupujú da interakcie s bielkovinami
Stabilita komplexov závisl od T, pH, aminokyseliny, od druhu kovového iónu.